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开发区沙河老城马家熏鸡入选燕赵老字号
作者:admin发布时间:2019-09-05 18:08

  其选材讲究,用料真实,工序•□▼◁▼复杂。在追求利益最大化的今天,仍然秉▷•●承传统,就为了能把老祖宗的东西留下来,让更多▲=○▼的人能品尝其原有的味道。

  选材讲究 用料线年半左右的健康柴鸡或笨鸡做为原材料,为的就是后续能保证炖的时间,味道能更好浸入;

  3.老汤由八角茴香、小茴香、陈皮等二十余味纯中草药配伍◇…=▲熬制而成,在炖鸡过程中配上秘制药料包,期间不添加任何色素和防腐剂,传统绿色健康。

  马家熏鸡制作过程精细,有十多道工序,包括选鸡、宰杀、烫鸡、褪毛、检鸡、开膛、捶鸡、盘鸡、整形、淋洗、顿煮、熏鸡等。每一工序都有▲●△▪▲□△…△其讲究和要◇•■★▼▼▲求。

  选鸡主要要求首先必须是健康的活鸡,病鸡死鸡决不可▪▲□◁取,太年长和太年少的鸡都不可选,因为年长的鸡煮熏后口感太硬,年少的鸡煮熏后不入味,腻而不香;宰杀鸡要求刀快鸡不动,鸡血放☆△◆▲■净,刀口◆◁•不宜过大,鸡头部分不能有淤血,否则最终成品◆▼的熏鸡头太黑;烫鸡要求水温不宜过高也不宜过低,过高过低鸡毛都没法褪去,全凭手感掌握;褪毛主要靠人手在鸡身上搓捏,有固定的顺序,先褪去长毛再褪去绒毛,先上后下,一气呵成;捶鸡、盘鸡和整形主要要求捶打部分要准确,左右对称,要不影响盘鸡后的形状,鸡翅向后上方反向别在颈部后方,另一支鸡翅由放血刀口处塞进,口中扯出,别于颈后,敲短鸡腿根部,以及胸骨,将双腿借力别进鸡腹,两腿肘部再次别住,造型完成,双胸左右各开口两★△◁◁▽▼寸有余,方便鸡胸□◁脯入味。

  淋洗后放入铁锅用老汤炖煮,用柴薪大火烧◁☆●•○△开,放入秘制药料包,用铁篦子压实,撒入适量精盐,半小时后文火慢走,两小时后取出空沥半小时;后放入熏锅,锅内放入杉木锯末,将锅盖严3分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,来回3遍,即可出锅。出锅后色泽枣◇=△▲红明亮,肉质细嫩,烂而连丝,香而不腻,咸淡适宜,嚼后余香满口,回味悠长。

  熏鸡含有维生素C、E等,蛋白质的▪•★含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

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